Cosa rende la nostra pasta così speciale e buona?
La selezione della semola di grano duro Senatore Cappelli è una fase importante e delicata, che influenza la qualità stessa del prodotto finale. Per questo motivo la semola viene selezionata nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima. Per la pastificazione viene utilizzata la semola ottenuta dal cuore del chicco di grano, di colore giallo uniforme, e da parti cruscali ricche di fibre, vitamine A, E, F e Sali minerali.
l frumento viene setacciato, ripulito dalle impurità e consegnato al mulino per essere macinato al fine di ottenere semole delle migliori qualità. Durante il processo di macinazione, il grano viene schiacciato e triturato sotto la pietra. A questo punto il macinato costituito da semola e crusca viene insacchettato.
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. E’ qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto. Una semola a gramolatura grossa (>450-500 micron) valorizza al meglio le qualità tecnologiche del grano donando all’impasto un aspetto compatto ed omogeneo.
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta. La trafila è un utensile a forma cilindrica o a parallelepipedo rettangolo, con dei fori di ingresso e di uscita; tale utensile conferisce all’impasto la forma plastica del formato da produrre. La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti.
Inoltre, dovreste sapere, che la Trafilatura al bronzo consente di ottenere una superficie ruvida e porosa della pasta permettendo una consistenza naturale e una grande permeabilità ai condimenti.
La nostra essiccazione avviene lentamente e a bassa temperatura, questo processo permette di conservare un alto valore nutritivo degli ingredienti. Tutto ciò, permette anche di ottenere un’ottima tenuta di cottura ed un gusto sublime della pasta.
L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. La pasta viene essiccata secondo un ciclo lungo: ciò permette di conservare le proprietà nutrizionali del grano.
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori. È qui che la pasta, precedentemente ventilata, viene riportata a temperatura ambiente.